再見，東京筑地市場！ 1935-2018 全世界最著名魚市昨天關(guān)閉

　　最后一天營業(yè)，魚販們圍成一圈鞠躬告別。
　　

　　金槍魚拍賣現(xiàn)場
　　

　　自從確定要搬遷后，筑地市場的參觀人數(shù)增加了好幾倍。然而，正如日本作家坂本由香里所言，筑地市場關(guān)閉是“一個時代的終結(jié)”，1935年-2018年，原汁原味的筑地到時候說再見了。
　　也許，全世界只有這家魚市的關(guān)閉，才會引發(fā)如此多的惋惜和感慨。
　　運營了近83年的東京筑地市場，昨天進行了最后一次金槍魚拍賣。中午時分，場內(nèi)市場正式結(jié)束營業(yè)。前一天，包括神級餐廳“大和壽司”在內(nèi)的一些店鋪已經(jīng)提前關(guān)閉。
　　這個吸引了全世界食客來東京打卡的“地標性市場”，與光鮮亮麗的銀座毗鄰而居。那些銹跡斑斑、久經(jīng)歲月的建筑，與一旁的摩天大樓形成了強烈反差，傳奇般地存在著。
　　而就在2018年10月6日，傳奇落幕……
　　市場
　　“筑地不是世界第一，而是世界唯一”
　　筑地市場，1935年生于東京的一場地震之后，它的前身是日本橋魚河岸魚市。筑地市場從醞釀到誕生耗費了10年之久，關(guān)閉前是日本最大的魚市場。
　　占地23萬平方米的筑地市場，相當于68個足球場，是全世界最著名的魚市、“東京的廚房”。
　　每天能為2500萬人提供食材，日交易額能達到1500萬美元。
　　每天世界上捕獲的魚，5條中就有1條是在筑地交易的。
　　每年的海鮮處理量達到70萬噸，有超過400種海鮮可以選擇。
　　場內(nèi)一天制冰180噸，用于保鮮。
　　市場中，每天工作人員和常客有4萬多人，車輛近2萬輛……
　　筑地市場是全日本魚價的導向標。250美元一盤的積丹海膽，從北海道周邊的寒冷水域捕撈之后，在此稍作停留，再銷往各地;紐約的頂級壽司大師也會根據(jù)一早在這里的收獲，配置當晚的主廚套餐。
　　筑地市場的獨特，還表現(xiàn)為場外市場。在場外市場，打造出350家風格迥異的商店，“美食”“特產(chǎn)品”“干貨”“器具”“蔬果”“咖啡”等不同類型的小店，讓筑地市場的認真嚴謹變得豐富而有趣起來，也讓場內(nèi)嚴肅的氣氛，更加有煙火氣。
　　日本美食評論家山本益博說：“筑地市場不是世界第一，而是世界唯一?！?br /> 　　也正因為如此，有8成魚商反對搬遷，上周有數(shù)百人進行了最后一次示威抗議。很多人擔心新市場人氣不足，設(shè)施雖新，卻難以復現(xiàn)筑地83年歷史積淀下的“舊東京”風味。
　　魚
　　“有時候我能感到它正在呼喚我”
　　很多年來，每日清晨，筑地場外市場的各家店鋪前，來自各國的吃貨們，已經(jīng)排起了長長的隊伍，只為了趁早吃上一口“筑地直供”——肉感厚實的三文魚，甜而不膩的鮮蝦，爽脆有嚼勁兒的北極貝……
　　這一切的魅力或許要再從深夜時分“閑人免進”的筑地場內(nèi)市場說起。
　　晚上10點開始，運載著各類生鮮的貨車，陸續(xù)駛進筑地市場。它們是來自日本各地漁民捕撈一天的戰(zhàn)果，也有從其他國家地區(qū)空運過來的。這些生鮮統(tǒng)一由筑地的七家大型批發(fā)公司負責接收，按照生鮮類別送往不同的地點，根據(jù)重量、新鮮程度等標準對產(chǎn)品分類，并進行相應的處理。
　　以日本人最愛食用的金槍魚為例。每條金槍魚被標上號，魚身上貼上寫著產(chǎn)地及重量的標簽。魚尾部分被切掉，便于判斷肉質(zhì)的好壞。凌晨四點左右，金槍魚魚販們，開著筑地特有的電瓶車魚貫而出，前往拍賣場。
　　魚販們俯身評估魚的價值。魚身是否渾圓，尾部的肉質(zhì)是不是有彈性，這些都是衡量標準……“有時候我能感到它正在呼喚我”，一位魚販這樣形容看上一條魚時的感受。
　　拍賣會上，室溫必須控制在15度。魚販們飛快地變化著手勢報價，拍賣人連珠炮似的喊出價格，當你還沒有反應過來的時候，一場交易就已塵埃落定。
　　魚販們形容拍賣就像是一場戰(zhàn)爭。而且，這里的拍賣價格，將決定當天整個日本的金槍魚價格。魚販們載著拍下的金槍魚，回到自己的攤位——把魚切開，看到肌理分明、油脂四溢的橫切面，那種感覺就像愛對了人。
　　魚販們會切好大小，一部分送往先前已下單的餐廳或零售商，剩下的擺在自家店面，等待清晨前來的顧客。
　　魚販
　　“我愛蝦，只賣給我喜歡的人”
　　在筑地標志性的長弧形頂棚建筑下，聚集著600家以上的魚販。這其中大部分人都是子承父業(yè)，一門生意干了幾十年。
　　每個魚販都有專門負責的一種或幾種生鮮種類，各占據(jù)一席攤位。儲藏、加工、販賣，全部都在這十幾平方米的店面中進行。他們是漁民和消費者之間的橋梁，身上肩負著分類、評估的工作。
　　有魚販說：“我愛蝦，只賣給我喜歡的人?！?br /> 　　還有魚販說：“我看不上的金槍魚，絕不會賣給別人”……
　　筑地市場有著鐵一般的交易原則：“即日上市，全量銷售”。一方面保證魚類的新鮮，另一方面又能保證漁民的現(xiàn)金收入。
　　比起具體的魚，在這里流動的信息是至關(guān)重要的，無論是魚販還是料理職人，都仰賴這些信息提升技藝。
　　來自法國的米其林主廚貝卡特說：到了筑地市場后才發(fā)現(xiàn)，頂級廚師需要尊重魚販的專業(yè)。這些魚販不僅都是魚類專家，他們有時還會參觀所服務的料理店，主動了解廚師和食客的需求，然后給出專業(yè)的意見。
　　評論家山本益博認為，“東京的廚師認為自己更像一名工匠，而非廚師，這種文化就起源筑地?！?br /> 　　來源：都市快報